Coucou les gourmands, après le risotto de sarrasin je vous ai préparé une nouvelle recette autour de l’oeuf mollet, toujours en collaboration avec le Chef Cyril Cheype du restaurant Le 3ème de l’hôtel Hyatt Regency Nice Palais de la Méditerranée.
J’espère que vous apprécierez ce plat autant que le premier. Pour ma part, j’ai pris encore plus de plaisir à cuisiner. Je suis loin d’être une pro mais j’ai acquis quelques réflexes notamment au niveau de la cuisson. Il faut se lancer et avoir de bons produits, et le reste suivra. Aujourd’hui, je suis ravie de partager avec vous de chouettes astuces qui feront toute la différence. Promis !
Comme la dernière fois, le Chef m’a reçu un matin avec sa brigade. Il m’a présenté le plat que nous allions réaliser ensemble et ce, dans la bonne humeur, comme toujours 😉
Même si cela peut paraitre parfois ridicule, je demande énormément de conseils. Je fais bien sûr des erreurs et c’est de cette façon que j’apprends.
C’est super de pouvoir se régaler à la maison comme au restaurant Tout le monde a adoré, le service était un peu long mais la première fois c’est toujours plus compliqué. La présentation a beaucoup plu et les avis ont été unanimes. Les asperges étaient goûteuses et les oeufs délicieux.
Préparation
Rincez vos asperges, épluchez-les jusqu’à la moitié. Je vais essayer de vous expliquer comment couper les asperges bien que cela ne soit pas évident sans montrer le geste 👉 Tenez l’asperge d’une main et faites-revenir l’extrémité d’un coup sec avec votre autre main. Elle se coupera au bon niveau et vous pourrez de cette façon la déguster entièrement.
Cuisson
J’avais l’habitude de les cuire une dizaine de minutes et elles ressortaient toujours toutes molles et filandreuses. Afin qu’elles soient justes croquantes, nous allons plutôt les cuire à l’anglaise et vous verrez, c’est le jour et la nuit. Elles gardent leurs vitamines et leur goût. Pour blanchir des légumes verts, plongez-les seulement 3 minutes dans l’eau salée bouillante, puis ensuite dans l’eau glacée. Vérifiez votre cuisson à l’aide d’un couteau. Ce dernier doit résister un minimum.
Vous pouvez si vous le souhaitez égaliser les asperges et vous servir des petites pointes pour un joli visuel.
Vinaigrette tranchée
Côté assaisonnement, mélangez de l’huile d’olive avec une crème de vinaigre balsamique, tout simplement !
Cuisson
Pour obtenir des oeufs mollet, il suffit de les plonger délicatement dans une casserole d’eau bouillante, environ 6 minutes (à frémissements), puis les glisser dans de l’eau glacée afin de stopper la cuisson et retirer la coquille.
La panure à l’anglaise :
Paner les œufs en les passant doucement dans de la farine (tapoter pour enlever l’excédent), puis en les trempant dans des oeufs battus, et enfin en les enrobant dans de la chapelure (mélangée à du parmesan râpé).
=> 2 ème passage : je vous recommande de réaliser une double panure en les passant à nouveau dans les œufs et la chapelure.
Il reste à frire les œufs avec de l’huile de tournesol. Si vous n’avez pas de friteuse, optez pour une casserole haute. Cela vous évitera les brûlures ^^ Laissez quelques instant jusqu’à obtention d’une coloration dorée.
Ne criez pas victoire trop vite ! Vous allez maintenant devoir couper votre oeuf pané. Utilisez pour cela un couteau à dent et découpez très doucement au niveau de la panure. Retournez-le rapidement car le jaune coulera assez vite et retirez les impuretés.
Le petit plus, très simple à réaliser, qui ajoute une touche de gourmandise au plat. Faites infuser les croûtes de parmesan dans la crème, portez à ébullition puis laissez 10 minutes sur le coin du fourneau. Passez au chinois étamine, en écrasant bien le surplus de parmesan qui n’a pas fondu. Ajoutez sel & poivre.
Et pour un dressage parfait, vous pouvez utiliser des pousses de betterave et des copeaux de parmesan taillés qui apporteront de la hauteur.
Cette recette vous donne envie ? Vous pensez réussir ce plat ?
N’hésitez pas à partager vos impressions !
Bon appétit xx