La recette du Chef Winterstein – AC Hotel Ambassadeur Antibes-Juan Les Pins

Cannelloni d’écrevisses
#yummy

Epinards 4 bottes – Ecrevisses 40 pc – Shiitaké  1 kg – 1 Tomate – Beurre 50 gr – Cognac 5 cl –  2 échalotes – 2 carottes – Lait 10 cl – Crème 10 cl – Lait soja 10 cl – Parmesan râpé 100 gr – 1 sachet de ravioles chinoises

Effeuiller les épinards, laver puis réserver. Châtrer les écrevisses puis les cuire dans une eau en ébullition durant 2 à 3 minutes. Les refroidir puis décortiquer les queues et pinces.

Avec les têtes réaliser une bisque. Faire revenir les têtes d’écrevisses dans le beurre. Une fois bien caramélisées, ajouter les échalotes, carottes et tomate coupées grossièrement. Déglacer au cognac. Une fois que tout est bien réduit à sec ajouter la crème, le lait et le lait de soja.

Laisser cuire 30 min après ébullition. Passer la bisque dans une passoire en pressant les têtes puis passer au chinois étamine. Réserver au chaud pour plus tard.

Cuire les shiitaké préalablement coupés en cube de 1 cm sur 1 cm puis les caraméliser à l’huile végétale. Une fois bien caramélisés ajouter les épinards. Une fois cuit, réserver.

Récupérer la chair des pinces et des queues puis les ajouter aux épinards et champignons (réserver quelques queues pour les cuire séparément). Mélanger. Saupoudrer de parmesan.

Prendre une feuille de pâte à raviole. Etaler l’appareil à écrevisse. Rouler le tout comme un cigare pour réaliser un cannelloni. Cuire les cannelloni en vapeur durant 5 min puis saupoudrer de parmesan et gratiner au four sur la position grill durant 2 à 3 minutes.

Dresser avec les cannelloni, quelques queues d’écrevisses revenues dans le beurre. Émulsionner la bisque au mixer plongeant pour récupérer la mousse et la disperser sur le plat.

Bon appétit 🌟